Jak przygotować ryż do Sushi

18.04.2018


Dobry ryż to podstawa, czyli kilka słów o najważniejszym składniku każdego sushi 

Zaskoczę was - nazwa sushi wcale nie oznacza po japońsku surowej ryby. Japońskie słowo su oznacza ocet, a shi jest skrótem od słowa meshi, czyli ryż. Mimo, że większość ludzi o tym nie wie, mało jest jednak takich, którzy nigdy nie próbowali klasycznego nigiri z łososiem. Czy ktoś z Was odważył się jednak przygotować sushi samodzielnie, od początku do końca? Jeśli tak, to wiecie, że podstawą dobrego sushi jest prawidłowo przygotowany ryż. 

Czym wyróżnia się ryż do sushi? 

W Japonii do przygotowania sushi wykorzystuje się ryż krótkoziarnisty, zaprawiony octem z dodatkiem cukru i soli. Ziarna krótkoziarnistego ryżu osiągają długość około 5 mm i przybierają zaokrąglony kształt. Wysoka zawartość skrobi pozwala ziarenkom po ugotowaniu na łatwe sklejanie, co sprawia, 
że przyrządzenie sushi staje się prostsze. W Europie i USA najczęściej wykorzystuje się ryż średnioziarnisty, który też bardzo dobrze się klei, jednak ryż krótkoziarnisty będzie na pewno lepszym wyborem. W naszej restauracji wykorzystujemy wysokiej jakości ryż krótkoziarnisty Hakura. 
Istnieje wiele różnych odmian ryżu do sushi, w tym także odmiany regionalne, i każdy szef kuchni posiada swoje własne metody jego przygotowania. I tak zależnie od restauracji czy regionu ryż do sushi może być bardziej słony lub słodki. Najważniejsze jednak, żeby był podany zaraz po jego przyrządzeniu. 

Jak ugotować ryż na sushi? 

Jak powiedział Jiro (bohater filmu „Jiro śni o sushi”): Po co kupować ryż jeśli nie potrafisz go poprawnie ugotować? Jeśli już kupiłeś ryż, to mamy dla Ciebie kilka wskazówek. 
Poza ryżem warto pamiętać, aby zaopatrzyć się w wysokiej jakości ocet ryżowy, konieczny 
do przygotowania shari, czyli specjalnie ugotowanego i zakwaszonego ryżu do sushi. Każdy szef kuchni ma swój sposób na przygotowanie shari. Szefowie kuchni w Sushi Barze Plac Unii 1 robią to tak: 

1. Pierwszym etapem jest dokładne płukanie ryżu, do momentu aż woda stanie się przezroczysta. W Sushi Barze Plac Unii 1 płuczemy ryż co najmniej 5 razy! Jak poprawnie płukać ryż? Najpierw zalewamy ryż zimną wodą, następnie delikatnie mieszamy (tak, aby nie pokruszyć ziaren ryżu), a na koniec odlewamy wodę. 
2. Ryż zalewamy wodą i odstawiamy na 10 minut. Proporcje są następujące - 1 kg ryżu na 0,9 l zimnej wody. 
3. Wodę z ryżem gotujemy w tak zwanym rice cookerze (czyli specjalnym urządzeniu do gotowania ryżu na sushi) przez 35 min. Ryż przez cały czas znajduje się pod przykryciem. 
4. Po ugotowaniu zostawiamy ryż na dodatkowe 15 minut w rice cookerze. 
5. W międzyczasie przygotowujemy zaprawę do sushi. Na 1 kg ryżu dodajemy 0,3 l octu różowego i 0,2 kg cukru. Składniki mieszamy do momentu, gdy sól i cukier rozpuszczą się. Można podgrzać zaprawę na małym ogniu (nie należy doprowadzać do wrzenia) i następnie wystudzić. Warto podkreślić, że proporcje składników zależą od indywidualnych upodobań, dlatego każdy przyrządzający sushi, może wypracować własny przepis trafiając w swe kulinarne gusta. 
6. Gotowy ryż przesypujemy do drewnianej zwilżonej misy (zwanej hangiri) i dodajemy zaprawę octową. Należy delikatnie mieszać ryż z zaprawą tak, aby nie połamać ziaren. 
7. PRZYKRYC ŚCIERKĄ / ręcznikiem oshi bora nawilżona ŻEBY nie wysychał i utrzymywał temperaturę. 
8. Przed przystąpieniem do przygotowywania sushi, ryż trzeba ostudzić. W tym czasie najlepiej jest przykryć ryż wilgotnym ręcznikiem, aby nie wysechł. 

Na koniec mamy jeszcze dla Was kilka wskazówek: 
• Ryż długoziarnisty, ciemny lub mieszanka kilku rodzajów ryżu nie nadają się na shari. Wybór nieadekwatnego gatunku ryżu może sprawić, że przygotowanie sushi będzie utrudnione, a smak i efekt końcowy pozostawią wiele do życzenia. 
• Pamiętajcie o płukaniu ryżu przed gotowaniem! 
• Nie dodawajcie soli do wody z gotującym się ryżem i nie mieszajcie ryżu w trakcie gotowanie. 

Sporo roboty, prawda? Prawidłowe przygotowanie shari to dopiero początek przygody z sushi. 
Jak widzicie, nasi szefowie kuchni co dzień muszą się nieźle napracować, aby zapewnić Wam zawsze doskonałe i świeże sushi. Jeśli Wasz zapał trochę ostygł, zawsze możecie odwiedzić Sushi Bar Plac Unii 1. Nasi szefowie kuchni przygotują najlepsze sushi specjalnie dla Ciebie, a pierwszy kęs sprawi, że błogo się uśmiechniesz. I właśnie ten uśmiech jest dla nas bezcenny. Dlatego czasochłonne przygotowanie doskonałego shari oraz sushi możesz spokojnie zostawić nam. 

Zapraszamy! 
Zespół Sushi Bar Plac Unii 1